Bio-Weihnachtsessen – von fair bis vegan

Zimtgeruch liegt in der Luft, wenn die selbstgemachten Lebkuchen duftend aus dem heißen Ofen kommen. Nun schmort noch der Karpfen vor sich hin, bis das Weihnachtsfest kulinarisch in vollem Gange ist. Ob traditioneller Fisch, Würstl mit Sauerkraut oder Gans’l mit Erdäpfelknödeln – beim Bio-Weihnachtsessen werden bei jedem von uns ganz individuelle Kindheitserinnerungen wach. Typischerweise sind es kulinarische Klassiker, die wir in langgehegter Tradition jedes Jahr aus Neue auftischen. Doch was, wenn wir es diesmal anders machen wollen, ein Bio-Weihnachtsessen der anderen Art, sozial und ökologisch verträglich?

Einer, der dies das ganze Jahr über lebt, ist „Der Floh“. Warum es an Weihnachten also anders machen als an den restlichen 364 Tagen? In seiner Gastwirtschaft in Langenlebarn setzt der Zwei-Haubenkoch, der eigentlich Josef Floh heißt, vor allem auf Regionales. Dass das korrekte Weihnachtsessen Bio sein soll ist für ihn „eh selbstverständlich, davon gehe ich aus“, sagt er, Regionales sei ebenso wichtig: „Eines alleine ist kein Qualitätsmerkmal und auch beides zusammen ist keine Garantie, dass es ein tolles Produkt ist. Aber es steckt eine gewisse Absicht dahinter, ordentlich zu produzieren.“ Seit zwölf Jahren war der Floh nicht mehr im Supermarkt. Die Zutaten kommen von Bauern und Betrieben aus Niederösterreich, Wien und dem Burgenland – „Radius 66“ nennt er das, denn die Lieferanten liegen im Umkreis von 66 Kilometern um Langenlebarn.

Doch nicht jeder achte darauf. Beim Fleisch und Gemüse würden die Leute zwar schon schauen, wo alles herkomme. Bei den Kleinigkeiten, wie Vanillezucker, Backpulver oder Mandeln, sieht er noch Nachholbedarf: „Beim Kekse backen etwa. Im Supermarkt kommt oft alles von irgendwo her: Nüsse aus Afghanistan oder Armenien – das muss nicht sein, die gibt es bei uns auch.“

Regionales Bio-Weihnachtsessen

Als Weihnachtsmenü für zu Hause empfiehlt der Floh beispielsweise Polentacreme mit einem Stück Roastbeef als Vorspeise. Als Hauptgang heimische Bergforelle: „die gibt es in hervorragender Bioqualität“. Dazu alte Getreidesorten, wie Emmerreis oder Einkornreis, garniert mit saisonalem Wurzelwerk, etwa von der Ox-Herz-Karotte. Als Nachtisch Kompott: „Wer im Sommer und Herbst fleißig eingekocht hat, kann im Winter darauf zurückgreifen: Kürbis, Trauben, Birnen, Äpfel, Zwetschgen, …“ Wie wär’s also zum Beispiel mit Topfenknöderln mit Fruchtkompott als letzten Gang? Wer nichts eingekocht hat, kann eingekochte Leckereien übrigens auch im hauseigenen Hofladen, dem „Floh-Markt“ erwerben. Dass der Trend ja vielerorts in Richtung vegan geht, findet der Floh „großartig“. Lässt man die Bergforelle weg, ist das Rezept für Emmerreis mit Ox-Herz-Karotte auch als Hauptgericht geeignet. „Mit Gemüse lassen sich viele Gerichte zaubern, die mit einer kleinen Korrektur sowieso vegan sind“. So setzt er auf Raps- und Kräuteröl statt Butter, von Ersatzprodukten aus Soja oder anderem Milchersatz sei er aber kein Fan. Auch Gegrilltes würde sich gut für ein veganes Bio-Weihnachtsessen eignen, etwa gegrillte Karotte, geräuchert und mit Emmerreis arrangiert. Oder ein Selleriesteak, mit Salz und Rosmarin geschmort.

Bio-Weihnachtsessen: Bergforelle mt Ox-Herz-Karotte
Rezept von „Der Floh“, Langenlebarn

Bio-Bergforelle
Zutaten für 6 Personen: 600 g Bio-Bergforellenfilet, Floh-Kräutersalz, Rapsöl
Zubereitung: Das Bergforellenfilet auf der Fleischseite mit dem Kräutersalz würzen und in einer beschichteten Pfanne in Rapsöl nur auf der Hautseite knusprig braten.
Als Beilage eignen sich Ox-Herz-Karotte und Emmerrisotto
Glutenfrei, laktosefrei

Ox-Herz-Karotte mit Emmer & Spinat
Zutaten für 6 Personen: 320 g Ox-Herz-Karotte, 150 g Blattspinat, 60 g Charlotten für den Spinat, 140 g Emmerreis vom Meierhof St. Bernhard, 40 g Charlotten für das Risotto , 30 g Bio-Rapsöl, 120 ml Gemüsefond , 60 ml Roter Veltliner, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss.
Zubereitung: Die Ox-Herz-Karotte gut waschen, vierteln und in Salzwasser kochen, kalt abschrecken.
Die Charlotten kleinwürfelig schneiden und in einem geräumigen Topf in Bio-Rapsöl anschwitzen. Emmerreis hinzufügen und abwechselnd mit Gemüsefond (hergestellt aus den Schalen vom Kohlrabi usw.) und Weißwein untergießen und wie ein Risotto zubereiten. Mit Steinsalz und weißem Pfeffer würzen.
Die geviertelten Ox-Herz-Karotten in Rapsöl anschwitzen und für 10 min. im Rohr bei 145°C schmoren.
Charlotten in kleine Keile schneiden und in Rapsöl anschwitzen, den sauber geputzten Blattspinat hinzufügen und mit Salz und weißem Pfeffer würzen.
Emmerrisotto, Charlotten-Spinat-Gemüse und Ox-Herz-Karotte auf Tellern anrichten.

Veganes Bio-Weihnachtsessen?

Einer, der ganz auf fleischlose Kost setzt, ist Karl „Charly“ Schillinger. Der Betreiber vom Gasthaus Schillinger in Großmugl ist seit Jahren ein Fixpunkt der veganen Szene. Die Frage nach dem „korrekten“ Bio-Weihnachtsessen beantwortet er mit: „Wer grün sein will, isst vegan – alles andere ist Augenwischerei.“ Und verweist dabei auf die Klimabilanz-Vorteile: Für ein Kilogramm Rindfleisch würden 30 Kilogramm Futtergetreide benötigt. Für ein Kilogramm Sojafleisch nur 2,4 Kilogramm Getreide. Laut Welternährungsorganisation FAO hat die Fleischproduktion einen Anteil von 18 Prozent an den Klimagasen, 12,8 Prozent der CO2-Emissionen der gesamten EU gehen auf ihr Konto. „Wer vegan isst, macht also schon sehr viel richtig“, so Charly Schillinger, der mit der „Swing Kitchen“ heuer in Wien auch ein veganes Burger-Lokal eröffnet hat. Ende des Jahres kommt bereits die zweite Wiener Filiale in der Operngasse. Der Umweltbilanz kann sich sehen lassen: „Wir haben in einem halben Jahr im Vergleich zu Fleisch-Burgern bereits fast 250 Millionen Liter Wasser, 600.000 Kilogramm Getreide und 17 Hektar Regenwald, die nicht für den Tierfutter-Sojaanbau genutzt werden müssen, eingespart.“

Auswirkungen auf Öko-Fußabdruck

Ein Bio-Schnitzel sei im Vergleich zum herkömmlichen Schnitzel zwar etwas, aber nicht viel besser: „Da kommt im Großen und Ganzen nicht so viel rum“, sagt Schillinger. Vegetarisch zu essen liege in Sachen Umweltbilanz irgendwo in der Mitte: „Das ist lange nicht so gut, wie man glaubt.“ Zudem komme bei Milchprodukten und Eiern wieder die Tierproblematik hinzu, von versäuerten Wiesen bis hin zum Tierleid. Die Fakten geben ihm recht: Eine britische Studie hat sich die Auswirkungen des Essverhaltens auf den ökologischen Fußabdruck angesehen. Geht man von einer 2.000-Kilokalorien-Diät aus, würde ein britischer Fleischesser, der von viel auf wenig Fleischkonsum umsteigt, pro Jahr 920 Kilogramm CO2 einsparen. Bei einer vegetarischen Kost wären es 1.230 Kilogramm CO2 weniger, bei einer veganen Ernährung sogar 1.560 Kilogramm jährlich. Zum Vergleich: Ein Hin- und Rückflug von London nach New York erzeugt 960 Kilogramm CO2.

Weizen statt Gans’l

Anders als der Floh setzt Schillinger auf Fleischalternativen, „sonst schmeckt es fad“. Für seine Lokale haben er und seine Frau verschiedene Produkte getestet und sich für das „grünste“ und geschmacklich beste Produkt entschieden. Die Sojaprodukte kommen dabei nur aus Europa. Ob es denn auch den Fleischessern schmecke, wenn sie in eines seiner Lokale „mitgeschleppt“ werden? „Das kommt auf das Produkt an. Bei Schnitzel oder Hendl werden sie den Unterschied wahrscheinlich merken. Bei gebratener Ente oder Faschiertem eher nicht. Manche kommen, fahren wieder und haben gar nicht gemerkt, dass sie in einem veganen Lokal waren.“ Einzig für Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten und –allergien, wie etwa Zöliakie, sucht er noch nach einer Lösung: Sein Vorschlag für ein weihnachtliches veganes Bio-Weihnachtsessen: eine Krensuppe mit Blüten als Vorspeise, gefolgt von einem veganen Gans’l mit Erdäpfelknödeln. Zum Abschluss ein Tiramisu mit weihnachtlichen Gewürzen. „Wichtig ist, uns Gedanken darber zu machen, was wir das ganze Jahr ber essen. Nicht nur an diesem einen Tag im Jahr.“

Bio-Weihnachtsessen: Veganes Gans’l mit Erdäpfelknödeln, Rotkraut und Zwiebel-Bratensaft
Rezept von Gasthaus Schillinger, Großmugl

Zutaten für 4 Personen: 800 g Erdäpfel, 1 EL Sojamehl, Salz, Pfeffer, 1 Stück Rotkraut, 6 Zwiebel, 2 Äpfel, neutrales Pflanzenöl (z.B. Sonnenblumen- oder Rapsöl), 2 EL Zucker, 5 EL Rotweinessig, 300 ml Rotwein, 100 ml Orangensaft, Gewürzmischung (4 Gewürznelken, 5 Pimentkörner, 7 Wacholderbeeren, 1 Zimtstange, 4 Lorbeerblätter, 10 schwarze Pfefferkörner), 100 g Preiselbeermarmelade, Gemüsebouillon (kann auch eine pflanzliche Instantsuppe sein), 1 EL Malzessig, 50 g Pflanzenbutter (Alsan), 50 g Mehl, Pflanzliche Fleischalternativen: 4 Seitanfilets (Weizeneiweiß).

Zubereitung:
Erdäpfelknödel
Die Erdäpfel schälen. Eine Hälfte in kleine Stücke schneiden und in einem ½ Liter Wasser ca. 7-10 min. kochen. Die andere Hälfte mit der Küchenreibe reiben. Rohe und gekochte Erdäpfel mit Sojamehl und etwas Salz zu einem glatten Teig kneten. In einem Topf mit kochendem Wasser ca. 12 min. köcheln und danach aus dem Wasser heben und anrichten.

Rotkraut
Rotkraut in feine Streifen schneiden oder hobeln. 2 mittlere Zwiebeln schälen, würfeln und in Pflanzenöl hellbraun anschwitzen. Die Äpfel schälen, entkernen und reiben. Die Zwiebeln mit dem Öl über das Rotkraut gießen. Etwas Salz, Zucker, Essig, Orangensaft und Rotwein dazu. Alles bei mittlerer Hitze aufkochen. Die Gewürzmischung zerstoßen, ins Rotkraut geben und alles etwa eine ¾ Stunde kochen. Dann die Äpfel und die Marmelade dazugeben und weitere 15 min. kochen lassen. Mit Salz und, wenn vorhanden, mit etwas Gemüsebouillon abschmecken und anrichten.

Zwiebel-Bratensaft
20 g Öl in eine erhitzte Pfanne geben und 4 klein geschnittene Zwiebeln dazu geben. Salz und Pfeffer dazu und unter ständigem Rühren glasig anschwitzen. Den Malzessig hinzufügen und für ca. 10 min. kochen lassen. Die Pflanzenbutter unterrühren, bis sie geschmolzen ist und danach das Mehl gut unterrühren. Zum Schluss ca. 300 ml Gemüsebouillon dazu geben. Danach weiter kochen und bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen.

Seitanfilets
Die Seitanfilets in mittelgroße Stücke schneiden und in der Pfanne mit etwas Pflanzenöl knusprig anbraten. Danach alles schön anrichten und mit kandierten Orangen und Nüssen festlich garnieren.

Foto/Video: Shutterstock.